การใช้เบนโทไนท์ (Bentonite) ในกระบวนการทำไวน์เพื่อความใสและเสถียรภาพ

ในการผลิตไวน์โดยเฉพาะไวน์ขาวและไวน์โรเซ่ ปัญหาหนึ่งที่ผู้ผลิตมักพบคือ "ความขุ่น" ที่เกิดจากโปรตีนในน้ำองุ่น เมื่อไวน์สัมผัสกับความร้อน
โปรตีนเหล่านี้จะจับตัวกันและทำให้ไวน์ดูขุ่นมัว ไม่น่ารับประทาน เพื่อแก้ปัญหานี้ นักทำไวน์จึงนิยมใช้สารที่เรียกว่า เบนโทไนท์ (Bentonite)
ในขั้นตอนการทำให้ไวน์ใส (Fining)

เบนโทไนท์ คืออะไร และทำงานอย่างไร?
เบนโทไนท์ เป็นดินเหนียวธรรมชาติประเภทแร่ทับทิม (Montmorillonite)
ที่เกิดจากการผุกร่อนของเถ้าภูเขาไฟ มีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถดูดซับน้ำและพองตัวได้ดีเยี่ยม

หลักการทำงานของเบนโทไนท์
ในไวน์อาศัย แรงดึงดูดทางไฟฟ้าดังนี้:โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในไวน์ (ซึ่งมีสภาพเป็นกรด) จะมี ประจุบวก (+)อนุภาคของเบนโทไนท์
เมื่อแตกตัวในน้ำจะมี ประจุลบ (-) เมื่อเติมเบนโทไนท์ลงในไวน์ประจุลบของเบนโทไนท์จะดึงดูดประจุบวกของโปรตีนเข้ามาเกาะติดกัน
เมื่อมีขนาดใหญ่และน้ำหนักมากขึ้นจึงตกตะกอนลงสู่ก้นถังในที่สุด

โซเดียม เบนโทไนท์ (Sodium Bentonite)
ในอุตสาหกรรมไวน์ ประเภทของเบนโทไนท์ที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือ โซเดียม เบนโทไนท์
เนื่องจากมีคุณสมบัติเด่นคือสามารถพองตัวในน้ำได้ดีมาก และมีประสิทธิภาพสูงในการดักจับโปรตีน

ข้อควรระวัง:
แม้โซเดียม เบนโทไนท์จะจับโปรตีนได้ดีเยี่ยม แต่ตะกอนที่ตกลงก้นถังมักจะค่อนข้างฟูและหลวม ซึ่งอาจทำให้ผู้ผลิตสูญเสียปริมาณไวน์ไปส่วนหนึ่งในขั้นตอนการดูดไวน์ใสออก (Racking)

ขั้นตอนการใช้งานเบนโทไนท์
การใช้เบนโทไนท์จำเป็นต้องผ่านการเตรียมการอย่างถูกต้อง เพื่อให้แร่ดินเหนียวพองตัวและทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ โดยมีขั้นตอนพื้นฐานดังนี้:
1. การคำนวณปริมาณ: ปริมาณที่ใช้มักอยู่ที่ประมาณ 0.25 - 1 กรัม ต่อไวน์ 1 ลิตร (ปริมาณจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับระดับโปรตีนในไวน์แต่ละชนิด)
2. การแช่น้ำ (Hydration):นำผงเบนโทไนท์ค่อยๆ โรยลงในน้ำอุ่น (อุณหภูมิประมาณ 50-60°C) คนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ทิ้งไว้ให้พองตัวเต็มที่ประมาณ 12-24 ชั่วโมง
3. การผสมลงในไวน์:นำส่วนผสมที่พองตัวเป็นเจลเหลวแล้ว เทลงในถังหมักไวน์ พร้อมกับกวนไวน์เบาๆ เพื่อให้เบนโทไนท์กระจายตัวอย่างทั่วถึง
4. การรอตกตะกอน: ปล่อยถังไวน์ทิ้งไว้โดยไม่ขยับเขยื้อน เป็นเวลาประมาณ 1 ถึง 2 สัปดาห์ เบนโทไนท์จะค่อยๆ พาโปรตีนและอนุภาคความขุ่นตกลงสู่ก้นถัง
5. การถ่ายไวน์ (Racking): ดูดเฉพาะส่วนไวน์ที่ใสสะอาดด้านบนย้ายไปยังถังใหม่ โดยระวังไม่ให้กวนตะกอนดินเหนียวที่ก้นถัง

ข้อดีและข้อเสียของการใช้เบนโทไนท์

                                  ข้อดี                                                                                                                         ข้อเสีย
-ทำให้ไวน์ใสสะอาดและมีเสถียรภาพทางโปรตีน (Protein Stability)                         - หากใช้มากเกินไป อาจดึงกลิ่นหอมและรสชาติบางส่วนของไวน์ออกไปด้วย
  ป้องกันไม่ให้ไวน์กลับมาขุ่นเมื่อสัมผัสกับความร้อน 

- เป็นวัสดุธรรมชาติ ปลอดภัย ราคาไม่แพง และหาซื้อง่าย                                          - ต้องใช้เวลาในการเตรียม (แช่น้ำ 12-24 ชั่วโมง) ก่อนนำไปใช้งาน
- ใช้งานง่ายและเห็นผลลัพธ์ค่อนข้างชัดเจน                                                             - ตะกอนดินเหนียวที่ก้นถังอาจทำให้สูญเสียปริมาณไวน์ไปส่วนหนึ่ง (Wine loss)

สิ่งสำคัญในการใช้เบนโทไนท์คือ ผู้ทำไวน์ควรทำการทดลองในปริมาณน้อยๆ ก่อน (Bench trial)
เพื่อหาปริมาณเบนโทไนท์ที่น้อยที่สุดที่สามารถทำให้ไวน์ใสได้ตามต้องการ ซึ่งจะช่วยรักษากลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์ไว้ได้อย่างครบถ้วนที่สุด